Feijoada radical

"No Rio, em 1960, Jean-Paul Sartre foi levado a uma feijoada no apartamento do jornalista José Guilherme Mendes. A folhas tantas, resolveu ir à cozinha e inspecionar o famoso prato brasileiro, que não conhecia. Pediu licença e destampou a panela. Contemplou aquela sarabanda de carnes indefinidas borbulhando no feijão preto e exclamou: "Mais... C'est la merde!".

É por essas e outras que o prestígio de Sartre não para de cair, e o de seu rival e desafeto Albert Camus, de subir. Camus era "pied-noir", habituado às agrestias da Argélia --deve ter comido coisa até pior na Casbah, a megafavela de Argel. Já Sartre era esnobe, só comia carne branca e jovem, e não se passava nem pela Simone de Beauvoir. Bem, pior para Sartre. Com ou sem a sua opinião, a feijoada está prestes a se tornar patrimônio cultural pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

O espantoso é que ainda não fosse. Com tudo que já fez por nós nos últimos 200 anos, por que nos esquecemos de elegê-la fundamental na nossa cultura? Será porque, ao contrário da capoeira, do jongo e da Folia de Reis --todos entronizados--, ela não corra risco de extinção e inunde o país a cada sábado e quarta-feira? Pois, até por isso, a feijoada deveria ser louvada - ela não precisa de subsídio.

Quanto a mim, toda semana, em casa ou na rua, debruço-me sobre o grande prato nacional. Principalmente --que minha médica não me leia-- se, em vez dos rotineiros paio, linguiça e carne-seca, ele vier enriquecido com costela, pé, orelha, focinho ou bochecha.

Sou íntimo de algumas das maiores feijoadas cariocas: a de Leila, na quadra do Salgueiro; a de Tia Surica, na Portela; e a de Jorge Ferraz, no Renascença. Mas, neste verão, pretendo radicalizar: a qualquer hora dessas, vou encarar uma feijoada vegetariana".

RUY CASTRO

A cozinha das escritoras

"Porque a mulher, responsável por excelência pela nutrição, sabe que por meio da comida transmite-se muito mais, não somente sabores e sensações, mas também histórias, emoções, medos, dores e sentimentos. E sabedoria".

A tese é da italiana Stefania Aphel Barzini, autora do recém-lançado "A Cozinha das Escritoras". O livro reúne mulheres para quem os aromas, sabores e preparos no fogão foram mais do que receitas.

Stefania é obcecada por comida. Ao buscar o significado dos espaços em que dez escritoras famosas cozinhavam ou comiam, a autora achou na literatura reflexos da relação delas com os alimentos.

A partir desta intimidade, analisou suas biografias. E, por sorte, até descobriu que algumas dessas cozinhas, como a de Agatha Christie, a rainha dos crimes, ainda resistem fisicamente.

Pode não ser óbvio ligar Virginia Woolf à culinária, afinal, ela era anoréxica. No entanto, assim como era animada e extrovertida quando não estava deprimida, ela também valorizava o deleite da comida, fosse em romances, ensaios, cartas ou diários.

Dias antes de se suicidar escreveu: "Ter interesses é essencial. E agora, com certo prazer, percebo que são 19h e devo preparar o jantar. Bacalhau e linguiças".

A relação da inglesa com a comida era turbulenta, ia do amor ao ódio - Virginia chegava a se convencer que ficava mal por ser gulosa, mas, internada, via os alimentos (ainda que chocolates e biscoitos) como instrumentos de cura, de vida.

Na ficção, ela recorria a analogias "gastronômicas", o corpo de uma menina que era como bacon, o rosto gordo de uma senhora parecia um muffin, homens tinham olhos acinzentados como os de peixe cozido.

"Amo comer, livros e comida, comida e livros. Desde que eu era pequena, sempre gostei de me sentir entupida de tanto comer", registrou a americana Gertrude Stein. Seu casamento homossexual com Alice B. Toklas, apelidada de "cake" (bolo) e "lobster" (lagosta), foi todo permeado pela gula. Os jantares que ofereciam em Paris, aos sábados, ganharam fama, tanto por receber artistas, como pelos banquetes em si.

Nesse sentido, o "robalo Picasso", coberto por maionese e molho de tomate e salpicado por ervas e trufas é um símbolo. Suas viagens eram pautadas pelo que poderiam comer e a fome durante a Segunda Guerra foi driblada pela horta cuidada com afinco, pelos peixes do rio Ródano e pela adega.

Quem sentiu mais as asperezas desse período foi Simone de Beauvoir. A francesa desprezava o esforço de cozinhar e preferia comer em restaurantes.

Na teoria, achava que a culinária até poderia exercitar a criatividade da mulher, mas era uma atividade opressora, burguesa. No fundo, gostava de comer e usava a comida para acarinhar: no início de seu relacionamento com o filósofo Jean-Paul Sartre, roubava queijos, embutidos e pães de mel na casa dos pais para servir ao amante.

Ao longo de dez curtas biografias, o livro traz uma cozinha feminina. Uma cozinha mais afetiva do que cerebral, na qual os sabores à mesa podem ser menos importantes que uma boa história, a noção de ritual ou o simples gesto de compartilhar.

VIRGINIA WOOLF

Quando criança, a inglesa que escreveu "Mrs. Dalloway", era louca por torta de ameixa. Ao longo da vida, seus três ingredientes favoritos foram: chocolate, maçã e pão

COLETTE 

Entre as predileções da romancista francesa, cassoulet e koulibiac de salmão (uma massa folhada envolve o peixe, espinafre e cogumelos).

link

KAREN BLIXEN   

Autora de "A Festa de Babette", a dinamarquesa morreu de desnutrição, acreditando que jejuns traziam grandeza. Apesar disso, adorava chocolate e vinho.  Link

GERTRUDE STEIN

Glutona e apaixonada pela culinária francesa, a poeta era fã de gelatina de foie gras. Rosbifes e tortas de frutas ao estilo americano também lhe falavam ao coração.

AGATHA CHRISTIE  

A dama dos best-sellers policiais era fascinada por creme de leite. Deixava uma xícara cheia ao lado de sua máquina de escrever. 

GRAZIA DELEDDA

A italiana, vencedora do Nobel de literatura de 1926, cultivava alface e alcachofra e passou boa parte da vida entre a escrita e o fogão. Para ela, o pão era o mais sagrado dos alimentos.

HARRIET BEECHER STOWE - Para a abolicionista americana, a comida unia as pessoas --a família, os escravos e os patrões. O milho foi usado como símbolo de harmonia.

("A Cabana do Pai Tomás")

              

ELSA MORANTE link

Aos quatro anos de idade, a poeta e romancista italiana aprendeu a ler e a amar sorvetes.

FERNANDA MENEGUETTI (texto)

Galinha ou foguete?

"Foguete ou galinha?

Um jornal inglês há algum tempo escreveu que o Brasil estava deslanchando como um foguete céu acima, ninguém segurava mais. Agora voltaram atrás, e perceberam que o vôo era de galinha. Ora… E as críticas maiores, de todos os lados vão para a educação, tantos analfabetos, uma pena.

Estávamos na cozinha de uma festa quando a Fernandinha Torres veio nos visitar, linda e esfuziante de inteligência e graça. Só depois, em casa, é que comecei a rir baixinho. Pois não é que aqueles cozinheiros (os e as) que há segundos mexiam suas panelas, fritavam seus bolinhos, se transformaram não mais que de repente em paparazzi experimentados? Um tirava a foto, o outro a abraçava, enquanto um terceiro já se preparava para o beijo numa coreografia sem problemas que parecia ensaiada? E ninguém pediu autógrafo, quer mais autógrafo do que a cara da moça abraçada a você com um belo sorriso?

E eu, a letrada, também fã da moça, me restringi a uma pergunta ambíguas, que podia significar muita coisa. “Ah, Fernanda, que prazer eu tive ao ver que você sabe escrever.” Como se ela fosse uma periguete sem possibilidades literárias. Estava me referindo aos belos artigos dela na Folha, é claro. Melhor teria feito explodindo uma foto em close do que na frase desastrada

Não tenho bola de cristal e sou bastante burra para previsões, mas já percebo que nos transformamos em seres que olham mais do que escrevem. E nós, os privilegiados pela escola, ainda queremos que todos entendam textos compridos, que leiam livros de receitas, que leiam, que leiam, que leiam. Talvez estejamos errados. Suspeito que em breve as receitas estarão na parede em tela grande. Depois de pressionarmos um botão, Palmirinha começará a dar sua receita de pavê, passo a passo, lá, inteira, gravada na parede.

Ao mesmo tempo que imagino essa cultura totalmente baseada no olhar, percebo que o facebook, ajudou muito a minha equipe de trabalho. Através dos anos havia cozinheiras, como a Nalva, por exemplo, que não lia e não escrevia. Era alfabetizada mas não tinha interpretação de texto, pegava o lápis com estranheza.

Com o Facebook que é um grande divertimento para todos ela começou a mandar mensagens, o que não é difícil, você olha o que o outro escreveu e repete, copia, escreve errado mas se comunica. Em três meses já se é capaz de ter uma conversa de facebook e com o tempo, a Nalva abriu um bufê caseiro e conversa com clientes por email. E não foi só ela, todos melhoraram muito depois do facebook, alguns estão com o texto quase perfeito, que ainda por cima é conjugado à foto.

A Leila escreveu sob a foto da Fernanda. “Fernandinha é eu”. Um simples erro de digitação, de acento, e ninguém imaginou que ela se transformara na atriz.

Nós que vivemos reclamando da mão de obra que nem ler sabe, talvez estejamos na encruzilhada em que saber ler não será tão importante, mas saber ver e ouvir, sim, o principal.

Por enquanto vou tratando de colocar um telão com filmes na cozinha, não é uma boa ideia? Ou todos já tiveram a ideia, menos eu?

Ninguém me obedece, mando uma instrução por escrito, de uma festa, três páginas com os mínimos detalhes e a pessoa não absorve, percebo que não leu, me dá uma tristeza e pelo jeito a tonta sou eu.

Ninguém, ninguém mesmo lê uma receita de 3 páginas e é o mínimo que uma receita bem explicada costuma ter.

Fico pensando em como me comunicar com a cozinha com mais eficiência. Aí vem o meu problema que me viro muito bem com as letras e muito mal com o virtual. São eles que me ensinam coisas de computador, que consertam o bicho quando trava, todos na cozinha são melhores do que eu com o computador.

Tudo me diz que estamos em transição de galinha para foguete só que nós, os detentores dos saberes da galinha ainda não aprendemos a lidar com as técnicas foguetórias que vão tornar a mão de obra mais sábia e produtiva.

Só a moça que lava a louça não se comunica por computador. Acho que é por que não tem um. Vamos já fazer um experimento, colocar uma maquininha falante e cheia de figuras na mão dela e ver se a Ivone não se esquece do vôo da galinha e por ser inteligente e esforçada, num minuto se torne líder alçando um belo vôo de foguete americano".

NINA HORTA

A performance da galinha

"É só pegar a carta de Caminha, aliás, fabulosa carta, tão bem escrita, tão interessante! Pedro Álvares Cabral se arruma com sua melhor fatiota e se senta junto aos companheiros para esperar os índios que lhe seriam apresentados. O parágrafo que nos interessa agora é o das galinhas.

"Mostraram-lhes um papagaio pardo que o Capitão traz consigo; tomaram-no logo na mão e acenaram para a terra, como quem diz que os havia ali. Mostraram-lhes um carneiro: não fizeram caso. Mostraram-lhes uma galinha, quase tiveram medo dela: não lhe queriam pôr a mão; e depois a tomaram como que espantados."

Não se importam com o carneiro, com doces, com figos, mas quase tiveram medo da galinha. Quase tiveram medo da galinha. Engraçado, não? Quase. Nem um medo inteiro a galinha provoca.

Mas, cuidado. É a mais escandalosa das mulheres. Louca, não pensa, já vai berrando seja lá um ovo, seja lá uma faca, vem o destempero, a gritaria.

O que lhe terá passado pela cabeça em Copenhague, quando Alex Atala a agarrou? Primeiro, alegria, um circo, o circo lhe cheirava a folguedos, correrias, risos. Depois o homem grande que mexia com seu cerebrozinho de galinha, já tinha visto gente assim, as tatuagens, os cabelos entre vermelhos e grisalhos, malhadão, um velho viking perdido, não, um cozinheiro das Arábias, era isso?

Pois não é que de todas as decisões possíveis naquela hora, no meio de gente curiosa e animada, de quantos desejos, quereres, o homem vai usar justamente ela, a galinha? Tanta coisa, tanta modernice, pensou consigo mesma, mas era sempre a mais fácil.

O homem com certeza queria que ela se comportasse com dignidade, era uma hora de drama, de levar uma mensagem, quase um sacramento, um ritual, uma tomada de posição, reverência. Era a hora da morte que frutifica, que vai trazer a vida, mas à galinha não lhe importam firulas. Seu mundo é pequeno, dos pés feios ao bico agudo. Só o que lhe interessa é o exato momento.

A galinha gostou que o homem Alex a sacrificasse assim, destroncando-lhe o pescoço. Se tivesse cortado ali, na veia, com uma faca afiada, ela só penderia para o lado e perderia a chance do ruflar de asas, do efeito. Bateu as penas o quanto pôde, queria ajudá-lo na performance, mas exagerou um pouco, viu que ele se perturbara, afinal era um momento digno.

Na saída do pódio, na marcha a ré gloriosa de Atala, tinha uma pedra no caminho, e ele tropeçou, quase caiu, humano, demasiadamente humano, desfez a tensão, antes de subir ao céu.

Ela, a galinha, já sonhava com a receita que fariam dela. Bem tratada em vida, sabia que morreria um dia. Daquela turma já intuía o que esperar. Prato enorme, branco, o sobrecu colocado bem no centro, a moela aberta ao lado, uma frágil ova tremelicante, o pé feito em torresmo El Bulli e o jogo já em osso, polido, brilhando como marfim.

O ritual do cozinheiro e da galinha foi num simpósio de nome MAD, o tema era "guts" (coragem ou tripas) na palestra A Morte Acontece. Estamos ficando so-fis-ti-ca-dís-si-mos na gastronomia. Tal e qual minha avó, que Deus a tenha".

NINA HORTA

Homens do lixo

"Leio matéria na BBC Brasil sobre o último escândalo francês: parece que 31% dos 150 mil restaurantes que existem no país servem pratos industrializados que são esquentados no fogão ou até em micro-ondas.

Em qualquer outra região do mundo, talvez a revelação não fosse tão indigesta. Mas em França? Em Paris?

Os chefs locais estão horrorizados com a blasfêmia e, conta a jornalista Daniela Fernandes, o parlamento pretende legislar sobre a matéria, reservando a palavra "restaurante" apenas para restaurantes. Sim, aqueles estabelecimentos que antigamente usavam lume e panelas para cozinhar ingredientes frescos.

Entendo a histeria francesa. Mas, honestamente, não estaremos a ser demasiado exigentes com o pessoal?

Alguns empregados ouvidos por uma reportagem de TV foram mais sensatos do que a histeria de chefs e políticos. E perguntaram, com naturalidade desarmante: mas para quê cozinhar produtos frescos quando a maioria não distingue a diferença?

É uma boa pergunta. Que implica outra: e por que motivo o cliente médio, e sobretudo o turista médio, é incapaz de reconhecer o lixo que mastiga?

A resposta é óbvia: porque o lixo faz parte do seu cardápio diário. Aliás, não seria de excluir que a substituição de lixo por comida de verdade pudesse ter o efeito contrário: horrorizar alguns palatos e afugentar a clientela. Como dizia um velho amigo meu (e excelente garfo), as pessoas adoram "pizzas" porque as "pizzas" não têm espinhas.

E se alguém desaprova a minha observação, que responda com honestidade: como se distingue peixe fresco de peixe congelado? E, já agora, como se distingue um prato cozinhado no momento de um prato embalado em fábrica, esquentado no fogão e coberto por dois ou três molhos especiais (e com nome apropriadamente francês)? Com honestidade, disse eu.

Pedir intervenção estatal por tudo e por nada é coisa de crianças. Não são os restaurantes que têm de mudar. São os clientes. De preferência, ganhando os hábitos e as exigências que não têm.

Quem não é capaz de reconhecer a comida de plástico que tem no prato, mil perdões, é porque merece mesmo comer plástico".

João Pereira Coutinho

Maria, o biscoito

No ano de  1857,  dois padeiros ingleses, James Peek e George Hander Freans, começaram a fabricar “cookies” e a vendê-los numa carruagem que circulava por todo o país. Tal prática contribuiu para tornar a empresa Peek Freans muito conhecida dos ingleses.

Dezessete anos depois, em 1874, o segundo filho da rainha Vitória (Alfredo) Duque de Edimburgo, casou-se com a duquesa russa Maria Alexandrovna. Para comemoração das bodas, os padeiros da Peek Freans criaram um novo biscoito em homenagem a duquesa. O biscoito era redondo, tinha um friso decorativo e, no centro, estava gravado o nome da homenageada: “Maria”.

Os casamentos reais britânicos sempre despertaram grande interesse em outros países. Assim, muita gente quis provar as bolachas Maria, o que fez com que passassem a ser imitadas mundo afora.

Nota: link  para e história da família Freans O biscoito Marina na história da Espanha e pelo mundo  e suas variações...

A minha versão preferida!

A comida da solidão

"Todo paulista deveria ir, ao menos uma vez na vida, à Pinacoteca do Estado. Indo à Pinacoteca, deveria estacionar diante do quadro de Almeida Júnior, "Cozinha Caipira" (1895).

Diante do quadro, vasculhar os componentes da cozinha e demorar-se na solidão da mulher de cócoras, catando feijão na peneira -iluminada pela luz estreita que atravessa a porta, a mostrar a posição herdada dos índios.

Diante da sua solidão, meditar sobre o verso de João Cabral de Melo Neto: "Catar feijão se limita com escrever".

O quadro de Almeida Júnior expressa uma ideia profunda sobre o caipira: o abandono na pobreza. Tudo é tosco, caindo aos pedaços (como as paredes), sem que qualquer elemento tenha grandeza e dignidade.

O forno romano (que hoje chamamos "forno de pizza"), à esquerda em primeiro plano, tem uma história maravilhosa de Roma a nossos dias, passando pela Catalunha medieval, de onde se difundiu. Mas está lá, desmilinguido, incorporado ao quadro como ruína de antiga civilização.

O banquinho indígena, em primeiro plano, à direita, evoca outra ruína civilizatória, como a perguntar: o que fizemos com os índios?

No segundo plano, à esquerda, um grande pote vazio, ladeando um pilão talhado em tronco de árvore. Ao fundo, o fogão a lenha, sobre o qual se vê no fumeiro uns embutidos e um pedaço de toucinho de porco; à direita do fogão, a porta que tem por sentinela uma galinha e o seu minúsculo pintinho. E, ao fundo, no quintal, um verde milharal.

Milho, galinha, toucinho, feijão catado -coisas que, combinadas com simplicidade, hoje achamos iguarias, mas que expressam justamente a pobreza do Jeca que Monteiro Lobato descreveria algumas décadas depois.

Da representação da pobreza em "Cozinha Caipira" à materialização do requinte de hoje, a culinária parece ser esse terreno onde deslizamos do presente ao passado sem tropeçar no fato de que encarna uma história que preferimos apagada pelo tempo. 

Relações sociais dramáticas, de uma civilização de frangalhos, plasmadas hoje como coisas saborosas. 

Massacramos os índios e nos vimos como heróis, bandeirantes. Recobrimos tudo com pizza e molho de tomate; além dos sushis e quibes, é claro. São Paulo não tem história digna desse nome porque ela é feia, muito feia. 

Sangue e pobreza. Importamos a história culinária dos imigrantes junto aos sabores que competem com a cozinha caipira. Mas Almeida Júnior está na Pinacoteca justamente para nos lembrar dessa outra história. A história de cócoras. E quando comemos feijão com toucinho ou linguiça, ou quirerinha de milho com frango ou suã de porco, somos um pouco como os índios ianomâmi. Seus mortos, feitos em cinzas e misturados a outras coisas, eles comem em silêncio para que sejam esquecidos e, assim, ultrapassem os umbrais do Paraíso".

Carlos Alberto Dória 

Segredos para uma vida mais longa

"Regularmente saem notícias sobre o que pode propiciar uma vida longa. Ficar sentado pode cortar anos de vida. Tomar complexos vitamínicos pode reduzir os índices de câncer. Fumar é ruim. A dieta mediterrânea é boa. Alimentos gordurosos, ruins. Estresse, ruim. Exercícios, bons. Alguns outros conselhos: não pare de trabalhar, tenha muitos amigos, beba um copo de vinho por dia. A lista não tem fim.

Mas o que acontece, de verdade, quando você computa os números? Segundo dois estudos publicados recentemente, é melhor fumar do que ficar assistindo à televisão durante horas por dia.

Cientistas que pesquisaram 12 mil adultos australianos, relatou o "Times", descobriram que cada hora de televisão que um adulto assiste depois dos 25 anos reduz sua expectativa de vida em 21,8 minutos. Já fumar um único cigarro reduz a expectativa de vida em cerca de 11 minutos. Um adulto que passe em média seis horas por dia sentado assistindo à TV pode esperar viver 4,8 anos a menos do que uma pessoa que não assiste à TV.

Os resultados de outro estudo sobre ficar sentado foram semelhantes.

"Muitos na sociedade moderna têm empregos que exigem que eles fiquem sentados diante de um computador o dia inteiro", disse ao "Times" a doutora Emma Wilmot, pesquisadora da Universidade de Leicester, na Inglaterra, que conduziu uma revisão de dados de 18 estudos envolvendo 794.577 pessoas.

"Podemos nos convencer de que não corremos o risco de doenças porque fazemos os 30 minutos de exercícios diários recomendados pelos médicos. Mas ainda corremos riscos se ficarmos sentados o dia todo".

* * *

Depois de saber sobre as possibilidades de prolongamento da vida, incluindo tratamentos com células-tronco, biônica e outros regimes com drogas, poucas pessoas queriam viver mais tempo, escreveu Duncan. Mesmo quando diziam às pessoas que havia sido inventada uma pílula para desacelerar o envelhecimento pela metade, permitindo que uma pessoa de 60 anos tenha um corpo de 30, somente cerca de 10% das pessoas preferiram viver por 150 anos.

Muitas estavam preocupadas com o que resultaria prolongar a vida de milhões de pessoas, incluindo o tédio, o custo de uma vida mais longa e o impacto de tantas pessoas a mais sobre a Terra. Algumas temiam que milhões de centenários saudáveis privassem os mais jovens de empregos e oportunidades que ocorrem com a passagem das gerações.

Os moradores da ilha grega de Ikaria, onde muitos vivem até os 90 anos, não pensam muito na passagem de gerações. Nem estão terrivelmente preocupados com o tempo. Ou o dinheiro. Eles cultivam a maior parte de seu alimento, dormem o quanto querem, têm pouco interesse por bens materiais e passam longas tardes e noites em atividades sociais com amigos, tomando vinho produzido no local, e em refeições caseiras. Esses fatores podem contribuir para o notável índice de longevidade de Ikaria, um dos mais altos do mundo.

"As pessoas ficam acordadas até tarde por aqui. Acordamos tarde e sempre tiramos cochilos", disse o doutor Ilias Leriadis, um dos poucos médicos da ilha. "Você percebeu que ninguém usa relógio?"

O doutor Leriadis indicou o que pode ser o segredo da longa vida dos ilhéus: "Aqui simplesmente não nos importamos com o que mostra o relógio".

TOM BRADY

Memória de sabores

"Tem gente que quer saber como comecei a gostar de cozinha. E respondo que foi quando me casei e não sabia cozinhar. Mas, será? Assim, de repente? Acho que deve ter sido o resultado de um longo tempo, passo a passo.

Lembro dos pitos que levei, e talvez de uma palmada, por ter comido as cerejas em compota da cesta do Natal antes do Natal. Das balas de goma que comprei no boteco do seu Salvador, que paguei uma por uma e que ele, assim mesmo, cobrou de novo na caderneta.

Não me lembro de espaços, tempo, casas, lugares, cadeiras, mesas. Mas de comida...

Das alcachofras da vizinha, fritas com farinha de rosca, da primeira Coca-Cola, do cheiro de leite Ninho e maçã ralada, no Rio, casa da minha avó. Da garrafa de Grapette.

Das empadinhas de camarão e do frango assado da minha mãe. Ah, e do frango ensopado com quiabo. Da berinjela recheada de Iracema.

Dos tatuís da praia do Leme, em risoto, coisa que jamais pediria em um restaurante, mas que catados por mim e pelo primo viravam comida dos céus. De uma maionese feita por uma tia que resolveu cozinhar salsichas, tirar as peles e usar a "carninha" de dentro para combinar com a batata e a maionese.

O músculo muito cozido do cachorro, puxando fio por fio, muito mais apetitoso do que o chuchu com passas da minha tia chique.

No reino da literatura, sobrou Emília em "A Chave do Tamanho", montada numa batata enorme como uma montanha, escavando aos poucos. E Juca e Chico, santo Deus, jamais se encontrarão meninos mais gulosos. E quem poderia se esquecer dos galos de ponta-cabeça no varal, galos da viúva Chaves que também gostava de aves?

E a história que meu pai me contava diariamente para dormir, de três galinhas que fogem e se salvam da fome quando acham um saco de onde jorrava milho do amarelinho...

E minha mãe chegando do cinema. Ela dizia que ganhara uma cesta de uma formiga e contava cada detalhe das comidinhas mínimas, do ovo do tamanho de cabeça de alfinete... E, quando eu estava pronta para ganhar todo aquele piquenique, ela me surpreendia com um tombo na ponte em que tudo se fora embora. Primeiras frustrações.

E quando o santo tomava um gole de uísque eu ia até a garrafa e engolia com enorme desprazer uma colherinha de chá da bebida.

Um dos meus netos, quando pequeno, dividia o mundo em coisas que se podia comer e não comestíveis. "Craca em barco é de comer?" "Não." Ele perdia o interesse. "Ostra é de comer?" Até hoje vive pelo mundo procurando ostras.

O subconsciente é que vai tramando sua rede e a própria pessoa é que vai achando o significado da vida? Será? Outros dizem que a sua primeira história de fadas, ou melhor, sua história de fadas preferida, é que vai ser sua bússola na vida. Pode ser verdade, também.

Mas, cozinheiros, vocês se encantavam com uma bela manga dourada, gostavam de espremer bananinha-ouro e comer como um patê, adoravam um serão com pipoca, tinham indigestões homéricas em dia de festa, desenhavam cachos de uva na perfeição? Ahnnnnnn".

Nina Horta

O café e a longevidade

"Antes do primeiro café da manhã, sou um arremedo de mim mesmo.

Assim que acordo, sou capaz de executar tarefas mecânicas e de correr duas horas seguidas, mas qualquer esforço intelectual antes da xícara de café com leite é um fardo insuportável. Meu cérebro permanece em modo contemplativo até a cafeína cair na circulação.

No meio da manhã, já em plena atividade, sinto uma necessidade louca de repetir a dose; pouco mais tarde, a vontade retorna, irresistível. Se não soubesse que a cafeína tem vida longa no organismo, a ponto de o cafezinho das cinco da tarde interferir no sono da noite, seria daqueles que só vão para a cama depois de tomar o último.

Por culpa desse efeito estimulante, tomar café não faz parte do assim chamado estilo de vida saudável. Como a cafeína está ligada a aumentos do LDL (o "mau" colesterol) e a elevações transitórias da pressão arterial, sempre houve suspeita de que pudesse aumentar a incidência de doenças cardiovasculares, como os infartos e os derrames cerebrais.

Os resultados dos estudos já realizados, no entanto, foram heterogêneos e inconsistentes com essa hipótese. Pelo contrário, alguns mostraram existir relação inversa entre o consumo de café e o aparecimento de doenças inflamatórias, diabetes, derrames, infartos e ferimentos acidentais. Mas, até aqui, nenhum inquérito populacional havia conseguido relacionar os níveis de consumo diário com a mortalidade.

Para responder se quem toma café vive menos tempo, um grupo americano dos Institutos Nacionais de Saúde (NIH) acaba de publicar o estudo mais completo sobre o tema.

Por meio de um questionário, foram incluídos na pesquisa 229.119 homens e 173.141 mulheres saudáveis de ambos os sexos, com idades entre 50 e 71 anos. A avaliação inicial compreendia 124 itens relacionados com o estilo de vida e a dieta: consumo de vegetais, frutas, gordura saturada, carne vermelha ou branca e o total de calorias ingeridas.

Dos participantes, 79% tomavam café de coador, 19% café instantâneo, 1% expresso e 1% não especificou o modo de preparo. De acordo com o número de xícaras tomadas diariamente, o grupo foi dividido em dez categorias.

Comparados com os que não tomavam café, entre os consumidores havia mais fumantes, mais gente que tomava três drinques ou mais por dia e ingeria quantidades maiores de carne vermelha. Também tendiam a apresentar nível educacional mais baixo, a praticar menos exercícios extenuantes e a comer menos frutas, vegetais e carne branca. Por outro lado, havia menos casos de diabetes entre eles.

Durante os 14 anos de seguimento dessa população, foram a óbito 33.731 homens e 18.784 mulheres.

De início, os dados pareciam mostrar que o consumo de café estaria associado ao aumento da mortalidade. Depois de eliminar fatores como cigarro (especialmente), sedentarismo e obesidade, entretanto, ficou claro haver uma relação inversa: quanto mais café, menor o número de mortes.

Além de diminuir a mortalidade geral, tomar café reduziu a mortalidade por diabetes, doenças cardiorrespiratórias, derrames cerebrais, ferimentos, acidentes e infecções. As mortes por câncer não foram afetadas.

O efeito protetor foi diretamente proporcional ao número de xícaras ingeridas diariamente. A diminuição mais acentuada da mortalidade aconteceu no grupo de seis xícaras ou mais por dia: redução de 10% nos homens e de 15% nas mulheres. Essa associação foi independente da preferência por café descafeinado ou não, sugerindo que a proteção não ocorre por conta da cafeína.

Caro leitor, você deve estar cansado de ler artigos pseudocientíficos que apregoam as vantagens de determinados alimentos. A internet está abarrotada de sites e de mensagens que se propagam feito vírus, exaltando os benefícios do alho, do limão, da alface, do tomate orgânico, da berinjela, e por aí vai.

O estudo que acabei de apresentar foi aceito para publicação na "The New England Journal of Medicine", a revista médica de maior circulação, porque é o mais completo já realizado sobre o assunto.

Na manhã em que recebi a revista, fazia frio. Quando terminei a leitura do artigo, tomei o segundo café. Uma hora mais tarde, enquanto escrevia a coluna, tomei o terceiro. No final, o quarto, só para comemorar".

DRAUZIO VARELLA

Beba com moderação...

Batata Palha

Quem não gosta de batata palha? 

Como se eu também não tivesse meus preconceitos! Ah, se tenho! Macarrão com extrato de tomate. Peixe com queijo, bandeja de bifes, camarão ao molho branco.

O caso do estrogonofe é um dos exemplos mais clássicos. Alguém que se sente um entendido de cozinha, que estudou para isso, comprou livros, não pode pedir um estrogonofe dentro de um grupo sem perder todo o seu status.

Os outros, mais sabidos, pedem pato, javali, cordeiro, e o cara tão sem noção quer estrogonofe. Onde foi que aprendeu isso? Cruzes! E, no entanto, todo o mundo sabe que em casa todas as crianças adoram estrogonofe. Bem, não só as crianças. Uma comidinha tão simples, fácil de comer e de fazer, desce pela garganta com facilidade... E ainda tem a batatinha palha. Quem não adora uma batata palha? O estigma de brega. A lepra de brega.

Em "Wall Street", filme dos anos 80 do qual não me lembro o nome em português, Michael Douglas interpreta Geeko, o yuppie inescrupuloso, e Martin Sheen interpreta o iniciante na Bolsa de Valores. A primeira coisa que Geeko faz é levar o rapaz para comer beef tartare.

Ele primeiro se assusta, cara de nojo, mas se adapta tão bem ao grupo que lá pela metade do filme está fazendo sushi de máquina.

Esse filme é um dos melhores em matéria de cotejar comida com status, comida e o grupo, gosto e status. Tem um livrinho da escritora Lillian Hellman e do namorado, Peter Feibleman, no qual contam histórias sobre suas vidas de cozinheiros. Ele se lembra de que nos Hamptons preparou um arroz com uma flor de tomate por cima. As visitas estavam chegando e Lillian o segurou pela gola e o obrigou a arrancar a flor de cima do arroz, feroz: "Você entende que por causa desse tomate poderemos passar toda a temporada sem sermos convidados para um jantarzinho sequer?".

O caso do ovo. O ovo de baixo cozimento indica que você é um entendido. Ovo com a clara muito frita e gema dura, hum, já não é a mesma coisa. Sobre o ovo feito em baixa temperatura você pode comentar que é coisa antiga, que os japoneses que iam fazer piqueniques numa região de gêiseres mornos levavam ovos crus e os deixavam cozinhando na água morna até o almoço, quando estava bem no ponto.

Já o outro ovo vai fazer lembrar lancheiras escuras com cheiro de couro e os sanduíche de ovo escorrendo gema ou com as claras para fora. Vamos convir que não é o que há de mais sofisticado.

Um dos motivos de abordar esse assunto foi a carta de um leitor que me diz que devo ser uma pessoa "muito macho" por falar na Folha que gosto de "mexidinho"*.

Considero minha vida de bufê justificada por ter conseguido introduzir de volta, nas festas, o pernil de porco. Mas ser agraciada com medalha de honra em campo de batalha por um "mexidinho" feito de restos é demais. Vou rapidamente aprender a desmembrar e reconstituir azeitonas e tomates, sem me esquecer da espuma colorida.

NINA HORTA

Nota: a foto é de um mexidinho de sobras.

Sobre a saudade de Paraty

"Tenho saudade de Paraty. Acontece que saudade não é só do lugar. É daqueles com quem você estava, da comida, do clima, da época da vida. São coisas que, passadas, não voltam mais do mesmo jeito. Pode-se até ter saudade de outra configuração, mas cada uma é uma.

A primeira saudade é a do mar, gosto mais de água que de terra, infinitamente mais. O azul esverdeado, porque o mar e o morro se juntam em Paraty, se enroscam, as árvores chegam a pender carregadas de cigarras até encostar no mar e se oferecem aos micos-leões-dourados para que pulem nos galhos junto da água pedindo comida aos barcos.

Há certo luxo no brilho dos peixes, na proximidade deles, são alienígenas, de corpo escorregadio, não se parecem nem um pouco com as galinhas. A sororoca é quase um poema, um dos desenhos mais bem proporcionados que já vi. Ela vai saindo do mar e começa a perder o viço, cuspindo sardinhas, batendo o rabo, as bolas coloridas do corpo sombreando, a prata virando chumbo.

Mas as manhãs na simplicidade total de uma casa caipira também têm lá seu valor. Às vezes, a horta está envolta em nuvens, você pode inventar de catar couve e, convenhamos, catar couve nas nuvens não é lá para todo o mundo. As pimentas também são um excesso, dão de verde a rosadas, acabando nas pretas e cada ano mudam seu calor, inventam de ser mais ardidas ou menos, pimentas sem padrão.

Os marrecos por si sós são uma coisa tão bonita, nadando no riacho, que realmente deve ser maldade comê-los quando as asas se cruzam, pingando água ou suco de mexerica do Rio, até ficarem macios.

O feijão catado lá não se parece com nenhum outro, a mandioca é das melhores, a farinha branca carregada num saco de aniagem é muito fina, gruda no céu da boca.

Se se planta um quiabo, ele vira praga, uma insensatez. Paraty tem uma vocação para a pobreza. A pobreza orna mais com a cidade do que a opulência, pode-se até tentar, mas o âmago é pobre, é ascético.

Se não tiver galinha solta, para mim não é sítio. As galinhas têm o dom de construir a simplicidade. Pode-se inventar a casa mais moderna nos seus vidros, o colonial mais rebuscado nos seus santos, mas, quando a galinha chega, não há frescura que aguente. Volta-se ao ovo e ao essencial. A galinha não tem vergonha de ser tão pobre no seu canto e nas suas penas, ela simplesmente está pouco se lixando.

Num lugar em que haja galinhas, pode-se fazer de almoço um arroz bem solto, um feijão grosso, uma couve fina, tem que ser bem fina ou rasgada, tudo fica harmônico, a galinha nunca pode estar perto de um prato sofisticado porque o prato perde a pose. A galinha não perde porque não tem pose a perder.

...

Assisti a um documentário sobre Barcelona e, na praia escura e feia, havia uma velha de coque branco, sentada na quebrada das ondas, olhando o infinito de peito nu.

O mar vinha e refrescava suas pernas com a espuma gelada e ela, olhando para a frente, não estava nem aí para aqueles peitos caídos. Era uma coisa que eu ainda queria fazer, uma sensação muito boa, "me ne freggo", parecia dizer, muda."

NINA HORTA

Les olives des Baux de Provence

 

TV5MONDE : emission_epiceriefine - Les olives des Baux de Provence

O cotidiano também faz história

"Dos relatos de história - grandes navegações, guerras, novas descobertas- chegamos, hoje, ao uso da mesma palavra para anotar não mais grandiloquências, mas pormenores do dia a dia.

Fico contente quando me caem nas mãos livros que tratam de insignificâncias. Como a história da alcachofra, por exemplo. Essa planta foi se modificando Mediterrâneo afora, passando por banquetes de casas reais, como conta o recém-lançado entre nós "A Fabulosa História dos Legumes". Nele, a autora, Évelyne Bloch-Dano, deixa de se referir às pessoas que os trouxeram e levaram e se atém à origem e à diáspora dos próprios vegetais.

Um dia, a batata chegou à Europa, vinda da América recém-descoberta, o que revolucionou a culinária.

Hoje, o ritmo da introdução e da apropriação de elementos de outra cultura é muito mais rápido. Hábitos e costumes vão e vêm de avião, por telefone e por outros tantos recursos de comunicação, modificando o cotidiano.

Mas a gente se defende, por apego às tradições. Podemos até achar massa folhada uma delícia, mas não aposentamos o nosso "romeu e julieta" (queijo com goiabada), pelo menos não de repente.

Outro livro, o incrível "A Lebre com Olhos de Âmbar", também recém-lançado no Brasil, relata as mudanças dos pormenores cotidianos entre membros de uma família que o destino espalhou entre Viena e Tóquio. O autor, Edmund de Waal, vai descrevendo da diáspora da família até o reencontro, anos depois.

A literatura invadiu o cotidiano. Quando Proust leva dez páginas contando a angústia dele esperando a mãe vir dar o beijo de boa noite, muda-se o enfoque: o fundo passa a ser figura.

Estamos no centro do viver há mais de cem anos numa família burguesa.

Cada família nuclear talha, como uma escultura feita no dia a dia, o seu jeito de ser. É o homem comum tentando criar uma identidade a partir de seus próprios hábitos.

Pode-se argumentar que sempre foi assim. A diferença é que hoje a transmissão, além de ser oral, é também artística. Está na literatura.

E assim nós descrevemos. Hoje se escreve sobre os escaninhos nada secretos do cotidiano da família nuclear, que não quer ser igual à família vizinha. É a formação de parte importante da identidade, nossa existência, à qual cada um de nós se apega.

A história da vida privada é a vitória do cotidiano como modelador do jeito de ser de cada um e de cada família".

ANNA VERONICA MAUTNER

Nota:  Leia    aqui   " Histórias de gostos” ou a gênese da Universidade Popular do Gosto de Argentan (França) a propósito do trabalho da autora do ensaio  Évelyne Bloch-Dano. A autora  recorre a uma série de disciplinas como literatura, artes, música, história, genética e horticultura - além de pinturas e poemas, incluídos no livro - para mostrar que o legume dispõe de uma aura simbólica maior do que seu mero valor calórico ou de mercado. . “O legume mais modesto contém em si a aventura do mundo”, diz o filósofo Michel Onfray no prefácio de A Fabulosa História dos Legumes. ( mais)

Chablis

"Chablis é um dos nomes mais populares de vinho, um dos grandes exemplos de expressão do solo e, ainda assim, é um dos vinhos mais mal interpretados e confundidos. Chablis foi tão famoso que, por volta dos anos 70, vinhos com esse nome eram produzidos na Califórnia, na Austrália e até no Brasil.

Esse fenômeno foi o estopim para que os franceses brigassem pelo seu nome, para defender a identidade e a origem da palavra.

Chablis é uma comuna a noroeste de Dijon, na Borgonha. E o que o faz tão especial são seus solos, que resultam em vinhos peculiarmente minerais. São os solos kimmeridgianos, nome da idade da época jurássica de quando se formaram, há uns 150 milhões de anos. Simplificando, o que aconteceu foi que ali era um mar e o que é o solo hoje, na verdade, era o fundo desse mar, então povoado por ostrinhas cujos fósseis são a base desse calcário tão intenso.

Feitos com chardonnay, os chablis são a expressão mais mineral, fresca e de acidez mais metálica entre os brancos da Borgonha. A mineralidade do solo transparece na uva e atinge em cheio os nossos sentidos.

O que é mais alucinante (e, olhando para a região pela sua história geológica, dá para ver que não é coincidência) é que, mesmo sendo produzido tão longe do mar, chablis é conhecido por ser um parceiro ideal para uma suculenta dúzia de ostras".

ALEXANDRA CORVO

Le déjeuner d' huitres - JF de Troy 1735 

Nota: Saiba mais lendo "terroir-france"   ou   aqui

DIÁRIO DE LISBOA

À roda do prato

"Todos os anos o escritor Miguel Sousa Tavares faz um jantar de Ano-Novo para os seus amigos.

Essa tradição começou há dez anos, quando o autor de "Equador" (Companhia das Letras) comprou um monte no Alentejo. Este último jantar saiu-lhe "do pêlo".

Cozinhou nove pratos para 24 pessoas, uma ementa com sopa de lavagante, bacalhau à Brás, uma receita de perdizes com legumes estufados em vácuo, borrego caseiro, um peru criado no monte e uma canja de pombo no fim.

A preparar e a cozinhar o jantar, Miguel Sousa Tavares demorou três dias. Vem isto a propósito de seu recente "Cozinha d'Amigos" (Oficina do Livro), onde quis "desmistificar a ideia da cozinha como ciência em que é preciso estagiar três meses com o Ferran Adrià."

Começou a cozinhar depois de se divorciar. "Descobri que a cozinha, que era o território da opressão das mulheres, podia ser o da libertação dos homens."

Aproveita para contar a história à roda do prato. A relação entre ocupação do território, agricultura, caça e culinária é fascinante.

"Se você começar por desertificar o território, o resto vai atrás. A cadeia se rompe. Se não há agricultura, não há caça. Se deixarmos de ter caça porque não fazemos sementeiras para isso, deixamos de poder comer uma verdadeira perdiz brava no restaurante Fialho."

Um dia, Miguel estava a fazer safári na África e o guia disse-lhe: "Este ano choveu muito, é mau para os antílopes." O jornalista perguntou: "Por quê? Não têm mais erva para comer?" O guia respondeu: "Têm, só que a erva cresce mais e os leões escondem-se melhor."

Bordallianos do Brasil

Como diz a letra da canção de Sérgio Godinho, "isto anda tudo ligado". Não se pode falar de culinária tradicional portuguesa e passar ao largo das faianças Bordallo Pinheiro (dos pratos que imitam folhas de couve e do boneco Zé Povinho), empresa que está a ser recuperada pelo grupo Visabeira (da Vista Alegre Atlantis, fabricante de porcelana líder em Portugal).

Depois de ter desafiado artistas portugueses, a Bordallo Pinheiro está a trabalhar com brasileiros. 

O projecto chama-se Bordallianos do Brasil e faz parte da sua estratégia de internacionalização. Vik Muniz é um dos 20 que vão produzir peças de edição limitada. Esteve nas Caldas da Rainha na semana passada para criar a sua, que terá a ver com cacos.

As peças serão apresentadas, no final deste ano, em exposições em Lisboa e em São Paulo.

Ela agora é carioca

Nunca fui a Cabul, nem a Jalalabad, nem a Candahar.

Minha amiga jornalista Alexandra Lucas Coelho foi ao Afeganistão em 2008 e contou que "Cabul parece uma aldeia em silêncio. Um cão a ladrar ao longe, um carro."

Ela foi guiada por taxistas que se chamam "zabi" e que nasceram por trás das colinas. E que disseram, como nos dizem os taxistas de Alfama: "Mas já não vivemos aqui." E andou por estradas más.

Houve momentos em que teve de tapar a cara e esteve ao lado de mulheres com o útero de fora. Viu bebés com restos de cocó seco nas nádegas e espinha bífida. Um dia acordou com tiros atrás da parede, como se estivessem no quarto.

A Alexandra, quando vivia em Lisboa, antes de nos ter trocado pelo Rio, vivia quase ao cimo da minha rua. E quando foi ao Afeganistão cortou o cabelo ainda mais curto do que quando foi ao Iraque (ela tem um dos mais longos e bonitos cabelos que conheço). Depois, lá, no avesso do nosso mundo, teve momentos em que pensou: "Que dia mais longo." Até que arrumou a bagagem e regressou.

Assim nasceu "Caderno Afegão". Tenho amigos que me abriram os olhos. Eles vão sem medo. E regressam com pesadelos, com histórias que às vezes nem conseguem contar. A Alexandra conseguiu. Seu "Caderno Afegão" acaba de sair no Brasil pela Tinta Negra.

Rubem na terra de Eça

Quem passou pelo Correntes d'Escritas,encontro literário na Póvoa de Varzim, tem histórias para contar. Que o digam Zuenir Ventura, Bernardo Carvalho, João Paulo Cuenca e outros tantos que lá estiveram. A 13ª edição vai realizar-se de 22 a 25 deste mês com um brasileiro que, no Brasil, não vai a festas literárias: Rubem Fonseca.

Desde 2010 com nova editora em Portugal, a Sextante, que lhe está a reeditar a obra, o escritor esteve para vir o ano passado, mas faltou. Parece que desta é de vez.

"A Grande Arte" está nas livrarias portuguesas em nova edição, com posfácio de Mario Vargas Llosa e prefácio do escritor Francisco José Viegas, actual secretário de Cultura português, que irá condecorar o brasileiro. Aguardam-se as cenas dos próximos capítulos na Póvoa de Varzim, terra onde nasceu Eça de Queirós".

ISABEL COUTINHO