GÂTEAU BASQUE

O Luis, chef no Restaurante Engenho da Panela, no Porto/Portugal, registrou em comentário, na postagem anterior (Bayonne), a sua curiosidade em relação à receita do gâteau basque.
Para atendê-lo, trouxe a de Firmin Arrambide.
La voilá!

C’est le gâteau traditionnel du pays basque dont la pâte est soit fourrée de confiture de cerise noire d’Ixtassou, c’est la version la plus ancienne qui utilise un produit local, soit de crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger, version plus luxueuse et plus moderne.
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 30 minutes
Levage de la pâte : 1 heure
Cuisson : 40 minutes.
Pensez à décalez de 3 heures pour que le gâteau soit froid.
Pour la version crème pâtissière, ajoutez 30 minutes, que vous pouvez faire la veille.
Courses pour 6 gourmands ou 8 personnes :
Pour la pâte
300 gr de farine + 1 cuillerée à soupe pour le moule
150 gr de beurre + 20 gr pour le moule
150 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
½ sachet de levure chimique en poudre
1 œuf entier + 3 jaunes dont 1 pour dorer
1 à 2 cuillerées à soupe de rhum (gâteau à la crème)
1 citron non traité (gâteau à la confiture)
Pour la garniture:
1 pot de confiture de cerises noires d’Ixtassou
Ou
25 cl de lait
½ gousse de vanille
1 œuf entier + 2 jaunes
50 gr de sucre en poudre
40 gr de farine
2 cuillerées à soupe de rhum ambré.
Recette :
Si vous choisissez de préparer le gâteau à la crème, faites d’abord la crème pour qu’elle épaississe un peu le temps de faire le gâteau.
Préparation:
Vous faites bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.Vous éteignez le feu.
Dans une terrine, vous fouettez l’œuf entier et les jaunes avec le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.
Vous incorporez la farine sans cesser de battre, puis vous délayez avec le lait.
Vous versez dans la casserole et vous faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer avec une spatule.
Vous retirez du feu et parfumez avec le rhum. Vous laissez reposer (toutes ces opérations peuvent aussi se faire la veille)
Pour la pâte : dans une terrine, vous mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure.
Vous faites une fontaine, vous y casser l’œuf entier et 2 jaunes, vous ajoutez le beurre ramolli à température ambiante et coupé en petits morceaux et le parfum rhum ou citron.
Vous travaillez à la cuillère en bois puis vous pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène.
Vous la roulez en boule et vous la mettez 1 h dans un endroit frais.
Au bout d’1 heure, vous divisez la pâte en 2 (2 tiers et 1 tiers) et vous abaissez la plus grosse au rouleau ou à la main en l’écrasant avec le poing car elle s’étale mal.
Vous beurrez et farinez un moule à manqué, vous le garnissez avec la pâte et faisant dépasser la pâte d’1 cm sur tout le tour du moule, vous verser la crème ou la confiture.
Vous abaissez le reste de la pâte, vous la posez sur la garniture et vous soudez bien les 2 bords de pâte en les mouillant.
Cuisson:Vous préchauffez le four à 200° (thermostat 6-7).
Vous dorez au pinceau la surface du gâteau avec le dernier jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau et vous faites des stries avec les dents d’une fourchette.
Vous enfournez à mi-hauteur et vous faites cuire pendant 20 mn, puis vous baissez le four à 180° (thermostat 5-6) et vous continuez la cuisson 20 mn.
Vous sortez du four, vous démoulez le gâteau sur une grille et vous le laissez refroidir.