"Todo paulista deveria ir, ao menos uma vez na vida, à Pinacoteca do Estado. Indo à Pinacoteca, deveria estacionar diante do quadro de Almeida Júnior, "Cozinha Caipira" (1895).
Diante do quadro, vasculhar os componentes da cozinha e demorar-se na solidão da mulher de cócoras, catando feijão na peneira -iluminada pela luz estreita que atravessa a porta, a mostrar a posição herdada dos índios.
Diante da sua solidão, meditar sobre o verso de João Cabral de Melo Neto: "Catar feijão se limita com escrever".
O quadro de Almeida Júnior expressa uma ideia profunda sobre o caipira: o abandono na pobreza. Tudo é tosco, caindo aos pedaços (como as paredes), sem que qualquer elemento tenha grandeza e dignidade.
O forno romano (que hoje chamamos "forno de pizza"), à esquerda em primeiro plano, tem uma história maravilhosa de Roma a nossos dias, passando pela Catalunha medieval, de onde se difundiu. Mas está lá, desmilinguido, incorporado ao quadro como ruína de antiga civilização.
O banquinho indígena, em primeiro plano, à direita, evoca outra ruína civilizatória, como a perguntar: o que fizemos com os índios?
No segundo plano, à esquerda, um grande pote vazio, ladeando um pilão talhado em tronco de árvore. Ao fundo, o fogão a lenha, sobre o qual se vê no fumeiro uns embutidos e um pedaço de toucinho de porco; à direita do fogão, a porta que tem por sentinela uma galinha e o seu minúsculo pintinho. E, ao fundo, no quintal, um verde milharal.
Milho, galinha, toucinho, feijão catado -coisas que, combinadas com simplicidade, hoje achamos iguarias, mas que expressam justamente a pobreza do Jeca que Monteiro Lobato descreveria algumas décadas depois.
Da representação da pobreza em "Cozinha Caipira" à materialização do requinte de hoje, a culinária parece ser esse terreno onde deslizamos do presente ao passado sem tropeçar no fato de que encarna uma história que preferimos apagada pelo tempo.
Relações sociais dramáticas, de uma civilização de frangalhos, plasmadas hoje como coisas saborosas.
Massacramos os índios e nos vimos como heróis, bandeirantes. Recobrimos tudo com pizza e molho de tomate; além dos sushis e quibes, é claro. São Paulo não tem história digna desse nome porque ela é feia, muito feia.
Sangue e pobreza. Importamos a história culinária dos imigrantes junto aos sabores que competem com a cozinha caipira. Mas Almeida Júnior está na Pinacoteca justamente para nos lembrar dessa outra história. A história de cócoras. E quando comemos feijão com toucinho ou linguiça, ou quirerinha de milho com frango ou suã de porco, somos um pouco como os índios ianomâmi. Seus mortos, feitos em cinzas e misturados a outras coisas, eles comem em silêncio para que sejam esquecidos e, assim, ultrapassem os umbrais do Paraíso".
Carlos Alberto Dória
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