dezembro 09, 2011

Harmonize-se

"A harmonização entre uma comida e um vinho é algo extremamente importante para ambos os lados. Saber combinar a comida certa com o vinho certo é uma arte. Arte esta que depende de vários fatores, mas um em particular é especial. O gosto de cada um. Como já devem ter percebido, odeio pessoas que tentam nos impor o certo e o errado no mundo do vinho. Há sim algumas regrinhas básicas que devemos seguir, mas elas são em um número infinitamente menor do que muita gente prega por aí. E neste campo da harmonização há uma infinidade de "ditadores" que adoram criticar o casamento entre pratos e vinhos das pessoas. Afinal, somente as combinações que eles fazem é que estão certas. Por isso sempre digo que se a harmonização que você fez ficou boa para o seu paladar, esta é a harmonização correta!
Mas, deixando de lado estes personagens que se acham a última gota de vinho de uma taça, vamos ao que interessa. Há sim alguns conceitos importantes na harmonização que precisamos levar em conta para que o resultado final seja bom. Mas mesmo assim, não há uma garantia de 100% de acerto em todos os casos. Mas o que é um resultado bom? É aquele que nos deixa uma boa sensação na boca, uma sensação de equilíbrio e que tanto a comida quanto o vinho sejam maximamente aproveitados e saboreados. Se por acaso um dos dois elementos se sobressair, a harmonização pecou em algum ponto.
E que pontos são estes que precisamos tomar cuidado para não pecar? O primeiro deles é o COPRO/DENSIDADE, tanto do vinho como da comida. Quem nunca ouviu falar em "Carnes com tintos" e "Peixes com brancos"? Este é o princípio básico e mais popular, que muitas vezes dá certo, mas há exceções, pois precisamos ter em mente que o que conta é o corpo do vinho e não a cor. Por exemplo, um Chardonnay encorpado, amadeirado pode ir melhor com uma carne do que um Pinot Noir jovem, que é um tinto leve. E um Pinot jovem ou Beaujolais (tintos leves) podem ir melhor com peixes e frutos do mar do que um branco encorpado (Chardonnay do novo mundo, por exemplo). Mas é essencial também se lembrar do molho ou dos acompanhamentos! Eles podem fazer toda diferença! O outro ponto é a INTENSIDADE DE AROMAS/SABOR. Este merece um cuidado especial também. Devemos evitar vinhos delicados/pouco aromáticos com comidas muito aromáticas. E vice-versa. Afinal, o mais intenso acabará encobrindo, "matando" o outro.
Depois temos A ACIDEZ como fator importante e que sem dúvida pode deixar estragar completamente o prato ou o vinho. Precisamos sempre tomar cuidado com pratos com alta acidez, pois este tirará a acidez do vinho, deixando ele "flat", sem graça. Já os vinhos ácidos com pratos sem acidez vão tornar a combinação desequilibrada. Por isto, ao comer pratos que tenham muita evidência de limão, vinagre, aceto balsâmico, tomate e outros, optem sempre por vinhos com maior acidez. E uma dica de como não errar? Lembre-se sempre da Itália: macarrão ao sugo é um prato com alta acidez. E o que vai bem com este prato? Um vinho tinto leve ou de médio corpo, com acidez pronunciada, como os Chiantis por exemplo!
Outro fator importante: DOCE/SALGADO. Lembre-se sempre que pratos doces deixam os vinhos ainda mais secos e com sensação de serem mais ácidos e desequilibrados. Por este motivo, para pratos doces, vinhos doces. Quanto mais doce o prato, mais doce deverá ser o vinho. Mas cuidado com sobremesas à base de chocolate: Na dúvida, vá com um Vinho do Porto ou outro fortificado doce que tenha doçura e sabor tão intensos como o chocolate.
Já o salgado é o inimigo número 1 dos taninos. Por isso evite pratos muito salgados com vinhos muito tânicos, pois esta combinação cria uma sensação de amargor horrível! Ou pode-se também optar pela harmonização por contraste, que resulta em uma experiência deliciosa: quem já experimentou a clássica combinação "Sauternes-Roquefort" sabe bem disto! E tem explicação: O doce acentua o salgado no paladar e deixa estas harmonizações por contraste mais intensas.
A ACIDEZ é um fator importante e que sem dúvida pode deixar estragar completamente o prato ou o vinho. Precisamos sempre tomar cuidado com pratos com alta acidez, pois este tirará a acidez do vinho, deixando ele "flat", sem graça. Já os vinhos ácidos com pratos sem acidez, vão tornar a combinação desequilibrada. Por isto, ao comer pratos que tenham muita evidência de limão, vinagre, aceto balsâmico, tomate e outros, optem sempre por vinhos com maior acidez.
E por último, vamos falar da GORDURA. E aqui o exemplo será em cima de algo que fazemos bastante: Vamos falar de queijos e vinhos. É comum fazermos reuniões em casa e chamarmos de "Queijos e Vinhos", certo? E na grande maioria das vezes, servimos que tipo de vinho? Tinto, não é mesmo? Pois é... Aí é que mora o perigo! Uma das piores combinações que existe é uma comida muito gordurosa com vinhos tintos que tenham taninos muito aparentes, muito intensos.
Isto porque quimicamente falando os taninos e a gordura são incompatíveis. São inimigos e sempre "brigam" quando se encontram. E quando isto acontece, fica um gosto ruim, metálico na boca. Uma sensação que quem já teve sabe como é ruim. Então evitem muita gordura com vinhos muito tânicos. Prefiram, assim, os brancos e tintos leves, como Pinot Noir por exemplo".

André Rossi    (Blog EnoDeco).

Um comentário:

Para Glória de Jesus Cristo disse...

Bom dia

Um Salmo, sem motivo especifico por ter deixado no seu blogger, mas especifico para que leia, simplesmente pela leitura das Escrituras de Deus, que sempre fala ao nosso SER.


SALMO 15
1 SENHOR, quem habitará no teu tabernáculo? Quem morará no teu santo monte?
2 Aquele que anda sinceramente, e pratica a justiça, e fala a verdade no seu coração.
3 Aquele que não difama com a sua língua, nem faz mal ao seu próximo, nem aceita nenhum opróbrio contra o seu próximo;
4 A cujos olhos o réprobo é desprezado; mas honra os que temem ao SENHOR; aquele que jura com dano seu, e contudo não muda.
5 Aquele que não dá o seu dinheiro com usura, nem recebe peitas contra o inocente. Quem faz isto nunca será abalado.

Abraços
Jesus Cristo te Ama!
Ele é o Caminho a Verdade e a Vida