agosto 11, 2011

Assim caminha a humanidade

"Fico morrendo de medo de que daqui a cinco anos os novos cozinheiros nem mais se lembrem de quem foi Ferran Adrià a não ser folheando os livros enormes do próprio e pensando: "Credo, tanta comida leve e etérea e toneladas de explicações". Assim caminha a humanidade. Ferran terá sido uma coisa que passou e se foi sem deixar rastro de espuma.
Será possível que todos tenham sido enganados por tanto tempo? Não, vamos conservar a imagem do catalão criativo, do homem que pelo menos tentou ou tenta, no seu taller, no seu laboratório, inverter todos os valores da comida.
Fui pesquisar algumas palavras recorrentes na sua cozinha, palavras de todo dia, palavras que, por serem muito usadas, provavelmente traduziam o que havia de mais importante no seu método.
Encontrei num livrinho bem bom sobre os bastidores da cozinha, que nem sei se foi traduzido: "The Sorcerer's Apprentice" (o aprendiz do feiticeiro), de Lisa Abend.
Temos que nos lembrar que os estagiários vêm do mundo inteiro e não falam uma língua comum. Mais difícil ainda que falem espanhol. Então, no primeiro dia, é preciso que aprendam a palavra que mais vão usar lá, que é a primeira pessoa do singular do verbo queimar. "Quemo." O que ela quer dizer? "Estou chegando, sai da frente, cuidado comigo, comida pelando, não enxerga? Dá para sair da minha frente?"
Alguns falam quando passam por um grupo, viram uma esquininha, ou sussurram o tempo todo como mantra. QUEMO, QUEMO, QUEMO.
Para estagiários que estão aprendendo e recebendo ordens, outra palavra essencial é OÍDO, que quer dizer (nem sempre) que ouviram e entenderam. Substitui o "sim, chef". As duas palavras comuns a todos, o "quemo" e o "oído" fazem do grupo inteiro um abacaxi, uma "piña", que é a gíria para um grupo coeso e unido, que funciona como uma máquina azeitada ou como um abacaxi mesmo, com todos aqueles gomos se unindo numa só massa.
Um trabalho de grupo, uma construção feita por várias pessoas que interagem e aprendem uns com os outros emocionalmente, tecnicamente, artisticamente.
As palavras podem se esvaziar de significado de tanto que são usadas, de modo que, quando o perigo é iminente, havia que se dizer, QUEMO MUCHO, tipo: "Vem quente que estou fervendo". Se a situação é quase insustentável será QUEMO MAXIMO, quando a quentura pode desfigurar. Sem entrar em detalhes também se diz isso no caso de gelado demais. Os mais especializados podem dizer QUEMO NITRO, quando é caso de nitrogênio líquido.
Aprendi outra palavra com o Adrià, essa em 2001, e que não se repete no meio dos estagiários. É a CHISPA. Da boca do Ferran: "Existe um elemento que não se aprende em nenhuma instituição do mundo. É intangível, etéreo, inexplicável; é a magia, a ordem, a sedução, intuição, criatividade, arte. É a chispa." Adorei essa palavra, a "chispa". E me pergunto agora, outra vez, intrigada. A "chispa" ou a "chutzpah"?
"Quemo mucho, quemo maximo, quemo nitro, oído, lleno de chispa." Essas palavras bem que bastariam para nossas vidas boquirrotas".
NINA HORTA

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